Kıbrıs Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği’ne (KTMMOB) bağlı Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Beste Oymen, ev tipi konservelerdeki ölümcül tehlikeye dikkat çekti.
Bilimsel çalışmaların, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu gösterdiğini ifade eden Oymen, vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğunu vurguladı.
Oymen yaptığı yazılı açıklamada, evlerde yapılan konservelerin bazı riskleri beraberinde getirdiğini belirterek, bu risklerin özellikle evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş fasulye, bezelye, biber, mantar, patlıcan gibi düşük asitli sebzelerde söz konusu olduğunu kaydetti.
“Konserve yapılırken uyulmayan hijyen koşulları ve yetersiz ısıl işlem bir araya geldiği zaman ölümcül zehirlenme türü olan Botulizm’e yol açabilmektedir” diyen Oymen, Botulizm zehirlenmesine Clostridium botulinum adı verilen bakterinin toksininin neden olduğunu ifade etti.
-“1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir”
Bu toksinin dünyada bilinen en güçlü zehir olduğunu, 1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir barındırdığını belirten Oymen, şöyle devam etti:
“C. Botulinum bakterisinin ürettiği bu güçlü toksin, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra ishal, kusma ve kalp ritim bozukluklarına neden olup; sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilmektedir.”
Clostridium botulinum adlı bakterinin en sevdiği ortamın sebze konservelerinde olduğu gibi düşük asitli ve oksijensiz ortamlar olduğunu ifade eden Oymen, bakterinin genelde gıdanın alışılmış tadında ve kokusunda hiçbir değişikliğe yol açmaması nedeniyle tat ve koku yoluyla bu riskin fark edilmesinin mümkün olmadığını vurguladı.
Domatesin evlerde en çok konservesi yapılan ürünlerden biri olduğuna işaret eden Oymen, domatesin pH değerinin, bu bakterinin sevdiği sınırda kaldığı için (4,5-4,6) burada riskin biraz daha arttığını kaydetti.
Mikrobiyal faaliyetlerin olabildiğince düşük olması için konserve yaparken kullanılacak ham madde olarak taze ve kaliteli ürünlerin tercih edilmesi gerektiğini belirten Oymen, ekipmanların, ellerin ve özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmak gerektiğini vurguladı.
“Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız” diyen Oymen, konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılması ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmesi gerektiğini de belirtti.
Konserveyi hazırlarken önemli olanın 120 °C’de minimum 20 dk. boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirmek olduğuna işaret eden Oymen, basınç ve sıcaklığı kontrol edilemeyen ev tipi kaynatma veya düdüklü tencereyle bu güvenceyi sağlamanın mümkün olmadığını kaydetti.
Bu amaçla konserve için özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmak gerektiğini ifade eden Oymen, endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerinin gönül rahatlığıyla tüketilebileceğini kaydetti.
Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığının, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesinin oldukça önemli olduğunu belirten Oymen, konservenin, güneş almayan, kuru serin yerlerde saklanması gerektiğini vurguladı.
Oymen, konserve işlemi sonrası kapağı açıldığında kötü koku, köpük ve renk değişimi varsa asla tüketilmemesi, şişmiş kapların atılması gerektiğine dikkat çekti.